Koch Site Bar  Do.16.03.2013


International:   

Kochrezepte aus aller Welt

Rezept meiner Uroma 
Gertrud Stöcker aus 
Königsberg

 




Königsberger Klopse: 

feines Traditionsgericht

Königsberger Klopse: 

Original mit Kapern & Sardellen

Königsberger Klopse sind mehr als 

nur Fleischbällchen mit heller Soße. 

 

Dank Zutaten wie Sardellen und Kapern 

wird das bekannteste deutsche 

Nationalgericht zu einer feinen Spezialität. 

 

Erfahren Sie, woher das Gericht seinen 

Namen hat, wie Sie Klöße und Kapernsoße 

originalgetreu zubereiten und welche 

Beilagen gut harmonieren.

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Fleisch:

250  g  Fleisch vom Rind

250  g  Fleisch vom Schwein

1          Brötchen eingeweicht

1          große Zwiebel

2          Eier

2 EL    Paniermehl

Pfeffer  schwarz oder weiß

etwas   Sardellenpaste 

Für die Brühe: 1 Liter Fleischbrühe extra

    

1   Lorbeerblatt 

3   Körner Piment

Salz

1  Große Zwiebel

 3   Pfefferkörner  


Für die Sauce 
  
3  EL     Butter und Magarine

2  EL     Mehl

1  EL     Zucker je nach Geschmack

1 EL     Zitronensaft 

0,38      Liter Brühe vom Kochen der Klopse

1/8        Liter

Sahne

n. B. Kapern, 1 Röhrchen

1	Eigelb

Salz und Pfeffer

1 kl. Bund Petersilie, zum Garnieren     

Für klassische Königsberger Klopse werden die Fleischklöße aus Hackfleisch vom Rind und Schwein hergestellt - oder für die edlere Variante auch mit Kalbsfleisch. 

Neben den üblichen Zutaten für Fleischklöße, wie Semmelbrösel, Ei und Zwiebeln, dürfen in Königsberger Klopsen traditionell Sardellen nicht fehlen.

Sie kommen entweder als klein gehackte Stücke in die Fleischmasse, oder in Form einer Sardellenpaste. 

Als Fischanteil kann man auch gewürfelten Salzhering unter das Hackfleisch mischen. 

Anschließend garen die Fleischklöße etwa 20 Minuten in einer Brühe mit Zwiebeln, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Piment. 

Alternativ kann man auch zuerst die Soße zubereiten und die Klopse darin garen lassen.  

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. 
/Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. 
/Schwierigkeitsgrad:  normal 
/Brennwert p. P.: keine Angabe

Klopse :

Aus dem Hackfleisch, dem ausgedrückten 

Brötchen und der geschälten, fein gehackten 

Zwiebel in einer Schüssel mit den zwei 

Eiern, Salz und Pfeffer einen geschmeidigen 

Fleischteig kneten. 

Den Klopsteig mit dem 

Paniermehl binden. 

Je nach persönlichem Geschmack 

kann auch noch ein wenig 

Sardellenpaste hinzugefügt werden. 

Aus der Teigmasse Klopse formen.

Brühe:

Die geschälte, klein gehackte 

Zwiebel und die Gewürze in 

die Brühe geben. 

Brühe erhitzen, evtl. nachsalzen. 

Die Klopse in die Brühe geben 

und ca. 10 Minuten kochen. 

Dann das Lorbeerblatt, die 

Pfefferkörner und Pimentkörner 

herausnehmen. 

Die Klopse in der Brühe noch 

ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. 

Dann herausnehmen und 

abgedeckt warm stellen.

 

Kapernsauce:

Margarine oder Butter erhitzen. 

Mehl darin anschwitzen. 

Mit der Brühe unter Rühren ablöschen. 

Die abgetropften Kapern 

und die Sahne hinzugeben. 

Die Sauce nun nicht 

mehr kochen lassen. 

Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und 

Pfeffer süß-sauer abschmecken. 

Anschließend ein Eigelb zum Legieren 

in die Sauce rühren, die Klopse hineinlegen 

und mit der Petersilie garnieren. 

Königsberger Klopse: 

Kapernsoße aus Mehlschwitze

Die weiße Soße aus Mehlschwitze 
ist das typischste Kennzeichen 
für Königsberger Klopse. 

Dazu schmilzt man Butter, rührt 
Mehl ein und löscht das Ganze 
mit der Fleischbrühe ab. 

Damit die Mehlschwitze glatt wird 
und ohne Klümpchen gelingt, ist an 
dieser Stelle intensives Rühren angesagt. 

Je nach Geschmack kommen Zutaten 
wie Sahne oder Muskat hinzu. 

Die fertige Soße sollte man dann 
eine Weile köcheln lassen, damit 
der Mehlgeschmack verschwindet. 

Wichtiger weiterer Bestandteil des 
Traditionsgerichtes: Kapern. 

Die pikanten Knospen kommen erst am Ende 
in die Soße, damit ihr Aroma nicht verkocht.

Als Beilage werden traditionell 
Salzkartoffeln oder Reis serviert, 
dazu häufig eingelegte Rote Bete. 

Eng verwandt ist das Traditionsgericht 
Königsberger Klopse mit dem Frikassee, 
bei dem ebenfalls eine helle, sämige Soße 
aus Mehlschwitze mit weißem Fleisch 
serviert wird - etwa mit Kaninchen 
oder Kalb. 

Der Klassiker ist das Hühnerfrikassee, 
bei dem weiß gebrühtes Hühnerfleisch 
in die Soße kommt. 

Das übergeordnete Gericht des Frikassee 
und auch der Königsberger Klopse ist 
wiederum das Ragout. 

Ein Ragout zeichnet sich dadurch aus, 
dass ebenfalls kleine Fleischstücke in 
einer sämigen Soße angerichtet werden. 

Regionale Varianten des Ragouts 
etwa sind das Zürcher Geschnetzelte 
aus der Schweiz oder Ragù alla Bolognese 
aus Italien.